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L' O R G A N I S A T I O N D E S R E P A S |
Une question de prix, de contraintes techniques & logistiques
| Face à l'augmentation de la production des repas, consécutive à l'augmentation du nombre de couverts, les équipements destinés à la logistique du service ont peu évolué causant un défaut de synchronisation entre cuisines et réfectoires et, n'est pas sans conséquences sur : | |
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L'organisation du service |
Des équipements surnuméraires* fonctionnent en continu pour palier au seul maintien en température pendant le service engendrant des surcoûts de manutentions et d'énergie qui engloutissent une grosse part du prix du repas au détriment de la plus-value du service et du choix des ingrédients. |
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L'équilibre des assiettes |
Les conditionnements sur assiettes, plateaux, emballages micro-ondables depuis les cuisines centrales ou locales sont peu appro-priés pour servir, mettre en valeur et confectionner l'ajout de produits saisonniers issus de l'agriculture locale*. |
Fours à régénérer ou à réchauffer et de maintien en température 
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