Repenser le modèle de production

avec la technologie des Dessertes Thermiques®



Mettre en oeuvre le service de plusieurs Kg de nourriture en liaison chaude (action de servir en température des aliments qui viennent d'être transformés ou réchauffés et les servir rapidement à de nombreux convives) engage de nombreux moyens techniques, humains, économiques, énergétiques.

  • Un système thermique optimisé et une mise en oeuvre du service des repas en liaison chaude plus pratique et plus efficace.

Technologie disruptive versus technologies traditionnelles

Une même apparence et pourtant tout les sépare....

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Technologie des Dessertes Thermiques®

  1. Les Dessertes Thermiques® maintiennent les aliments chauds par le flux thermique de refroidissement qui traverse les aliments, lors du déstockage de chaleur (après préchauffage) résultant de l'évolution de la chaleur dans des combinaisons de matériaux qui refroidissent.

2. L'évolution de la chaleur dans les composants des Dessertes Thermiques® permet des ajustements aptes à produire une autonomie prolongée déployée dans une séquence - temps/température toujours identique à chaque utilisation.

Les Dessertes Thermiques maintiennent chaud en refroidissant ! Elles facilitent et procurent de la marge de manoeuvre opérationnelle par

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Technologies traditionnelles

1. Les aliments sont maintenus en température par une source de chaleur continue provenant de divers réchauds (électriques, induction, flamme, vitroceram, bain marie) constituant les selfs-service et les buffets.

2. Sans autonomie, les selfs et buffets nécessitent la recharge des plats/portions au fur et à mesure du débit du service

3. Le maintien en température par des moyens simultanés de chauffage, fours et réchauds, rendent la liaison chaude difficile à maîtriser (matériaux et dimensions désassortis et manutentions peu idoines aux propriétés organoleptiques)

Les technologies traditionnelles nécessitent d'être combinées entre elles et suppléées (lampes infra-rouge, micro-ondes, chauffe-assiettes, armoires thermiques avec plateaux-repas, chariots de transmission, doublons, conditionnements et emballages). Elles

  • Centralisent le service
  • Enferment les plats pour servir loin des cuisines
  • Standardisent les portions pré-préparées
  • Mécanisent la distribution des plats en attente dans les fours
  • Combinent des moyens énergivores

Une marge de manoeuvre réduite entraîne l'industrialisation et déconnecte la transformation de la distribution