Faq

Les dessertes thermiques s'adressent aux professionnels qui connaissent bien les points de cuisson, les contextes et difficultés d'organisation des mises en service. D'autre part, la chaleur transmise aux aliments est une chaleur de restitution, amortie et n'affecte pas (peu) les textures mêmes dans la durée. Toutefois lorsque la mise en oeuvre est plus pratique et plus efficace, les aliments subissent moins d'aléas.


  • La température de 85° n'est-t-elle pas trop élevée pour certaines catégories d'aliments ?

La température de 85° corrige un manque d'homogénéité d'aliments réchauffés (les aliments réchauffés ont toujours une charge calorique plus faible que les aliments qui sortent de cuisson), ou de refroidissement lors du dressage de transformations "minute", assaisonnements, finalisations. le réglage convient à la plus grande majorité des aliments.

Pour les protéines (poisson, viande rouge, oeufs) , vous pouvez choisir de ne pas mettre le couvercle tout de suite après dressage, de dresser la viande rouge et les poissons entiers sur la tranche, pour les filets et autres cas particuliers (fritures) des solutions simples sont prévues et seront proposées.


  • N'y-a-t'il pas risque de dessèchement ?

Le maintien en température ne produit pas de surplus d'humidité et l'humidité contenue dans les aliments suffit à ne pas dessécher la température étant amortie par le déphasage

ex: des pâtes, sans huile, sans sauce, ne collent pas après le temps maximum


  • Pourquoi des contenants de 3L, n'y-a-t'il pas plus grand ?

Les contenants de 3L se sont avérés les plus adaptés à la gestion des quantités , à la flexibilité de dressage, au lavage, aux manutentions. Les dessertes étant compactes, cela permet une surface de distribution variée sur un espace restreint et une bonne répartition de la chaleur