Comparaison opérationnelle
Dessertes Thermiques Nomades
versus
Self-service

Exemple de Valérie: responsable du self-service
d
ans sa quête d'amélioration de durabilité alimentaire
autre exemple pour servir loin des cuisines

En matière alimentaire hors foyer, la durabilité c'est
faciliter et valoriser la main d'oeuvre
en cuisine et
au service au profit

  • D'un modèle économique équitable , accessible et motivant pour l'agriculture locale.

  • De la diversité, qualité nutritive, sanitaire des approvisionne -ments locaux et de la réduction de l'impact environnemental

  • Du bien être des consommateurs

Comment les Buffets & Selfs empêchent la
transition vers un modèle durable ?

  • Le passage des convives devant le self/buffet centralisé fait pression sur le timing de service, les portions sont rechargées rapidement pour éviter les files d'attentes.

  • La recharge implique des portions 100% pré-préparées (sur place/sous-traitées), réchauffées, conditionnées aux grands formats du matériel

  • La tenue des aliments au réchauffage prolongé, la transformation industrialisée et le système de distribution
    entrainent
    des achats en volumes plutôt qu'en diversité et
    proximité.

  • La main d'oeuvre employée aux manutentions du matériel entre cuisine et self et le fonctionnement simultané en continu ( fours, réchauds, chauffe assiettes, micro-ondes) pendant la durée entière du service) produisent un modèle socio-économique et écologique improductif.

  • Même menu pour tout le monde et temps à table réduit, composants variés compensent le manque de diversité (crudités, salades, pain, fromages (ajouts de matériels à laver, consommation énergétique et 50% de déchets


La chaîne de production industrialisée et la
prépondérance des coûts de fonctionnement
dépossèdent Valérie de sa liberté de choix de
menus, d'achats des matières premières et de
savoir-faire enfermant le
modèle de production
dans un cercle vicieux et son cortège d'effets
néfastes

Comment les Dessertes Thermiques Nomades permettent une vraie transition durable ?

  • Fluidité de la logistique de mise en oeuvre et du timing du service. En cuisine, l'ensemble de la production est dressée directement dans les plats de service des Dessertes Thermiques Nomades, acheminées ensuite vers les différents lieux de consommation suppriment les files d'attente, la recharge, le réchauffage systématique.

  • Les performances thermiques (préchauffage, autonomie, remontée en température et chaleur amortie, surface de distribution démultipliée apportent l'ergonomie à la méthode de travail et flexibilité de distribution (contenants plus petits et plus nombreux), une transformation adaptée à la diversité saisonnière et petites productions locales

  • Matériel pratique et flexible à manutentionner pour une méthode sobre en moyens permet à Valérie de réaliser des gains de productivité (réduction de petits matériels, emballages, énergie, main d'oeuvre à valeur ajoutée, plus de transformation minute plus de service aux consommateurs, (moins de déchets) plus grand potentiel de prestations de service.


Le potentiel de diversification de menus et les gains de productivité constituent pour Valérie une opportunité d'indépendance et de flexibilité d'achats permettant de casser la dépendance aux cultures & élevages intensifs néfastes à l'environnement et la santé.