Combien faut-il d'équipements de maintien au chaud
pour améliorer la qualité globale & environnementale
des repas chauds en Hôtellerie et Collectivités ?

Un seul suffit ! Les Dessertes Thermiques Nomades ®



L' autonomie non aléatoire de maintien au chaud de longue durée et ses moyens optimisés, solutionnent la mise en service des repas chauds collectifs
(liaison chaude)








Modulables

Modulables & customisables

Les Dessertes thermiques sont constituées de 1 à 8 d'unités thermiques (3L/unité thermique) encastrées dans des meubles de service aux finitions variables selon le secteur d'activité.
Elles contiennent 5 à 30 repas/ Desserte.

Puissance : 400 watts/h à 3,2 Kw/h.
Energie positive: produisent 4 x plus d'énergie que d'énergie consommée (optimisation thermique et mode de fonctionnement séquentiel)

Longueur: 40 cm - 120 cm
largeur : 30 cm - 70 cm
Hauteur : 85 cm

Principe de maintien au chaud

  1. Branchée 20 min à l'alimentation électrique, les plats de service (vides) de la Desserte Thermique nomade atteignent85°

  • empêche la perte de chaleur lors du dressage des aliments transformés "minute"

  • corrige le manque d'homogénéité de température des aliments préalablement réchauffés.

  1. Déconnectée de l'alimentation électrique : Le maintien au chaud des aliments est contrôlé automatiquement par une chaleur amortie au-dessus de 63° pendant 40 minutes et au-dessus de 55° pendant 20 minutes supplémentaires.

  • l'automatisme de la durée et du niveau du maintien au chaud, en mode déconnecté, assure le portage et la répartition du service dans les espaces pour effectuer le service loin des cuisines

  • simplifie l'organisation de la distribution des repas consommés en nombre à la même heure.

  1. Lorsque le service se prolonge au-delà, reconnectée quelques minutes sur le lieu de service

  • la température est réinitialisée reproduit une nouvelle phase d'autonomie

  • Les Dessertes Thermiques ne sont pas faites pour le réchauffage d'aliments froids ou congelés. L'autonomie du système
    thermique est assuré lorsque les contenants en porcelaine restent en place pendant le préchauffage, le dressage, portage et le
    service (pas de recharges).

75% du prix de revient du repas est consacré à la logistique de mise en oeuvre du service en liaison chaude*. En cuisine et au service, l'outil de restauration
détermine le modèle de production

  • Action de maintenir les aliments chauds dès la fin de la transformation et la durée du service.

L'exemple de Valérie,
cuisinière responsable

du self-service à la cantine

Dans sa quête d'amélioration de la qualité de l'assiette et du service, le système de maintien au chaud (liaison chaude) limite Valérie dans sa marge de manoeuvre opérationnelle et le budget qu'elle consacre aux matières premières

Le système self-service, maintient les plats au chaud simultanément dans les fours et sur les réchauds du self.

Le service centralisé près des cuisines oblige Valérie à recharger rapidement les portions alimentaires entre les fours et le self au fur et à mesure du passage des convives concentrés en formant la file, du bruit, des déplacements et réduisant le temps passé à table.

Valérie est aussi limitée dans son choix de recettes. La pré-préparation, le réchauffage, le maintien dans les fours pendant la durée du service dénaturent les produits, limitent le choix et recettes. L'assiette est complémentée de produits non transformés, froids (crudités, salades, pain, fromages); quantités et diversité sont standardisées aux formats des fours et réchauds.



Réduction
- de la diversité
- de l'autonomie d'achats

Augmentation
- des moyens et coûts de fonctionnement
- de l'impact environnemental

Le service en Dessertes Thermiques Nomades maintient au chaud directement dans les plats de présentation acheminés près des tables.

  • Le service est décentralisé; en cuisine Valérie dresse, finalise et assemble sa production cuite minute avec la part réchauffée dans les Dessertes thermiques préchauffées. Ce travail terminé, les Dessertes Thermiques sont décentralisées près des tables, supprimant les files et déplacements. L'organisation du service est facilitée et l'aspect socio culturel du repas amélioré.

  • Valérie retrouve de la marge de manoeuvre en diversité de produits (recettes, légumes cuits minute, finalisation) par conséquent elle est libérée de "tout" pré-préparer et de "tout" réchauffer. Elle ne se soucie plus du débit de service et gagne en flexibilité de distribution avec des contenants plus petits et plus nombreux adaptés aux variations des productions locales et offres personnalisées.

Témoignages

"Ce type de service correspond à une demande de cuisine équilibrée, écologique, non mutualisée et approvisionnement AMAP"

Jean Luc Annone, secrétaire général Eco-mer, France

"Esthétique, avantage du dressage, température amortie, demande plusieurs grandeurs, gros potentiel..très important"

Pascal Billard, directeur adjoint, Plaza Athénée, Paris, France

"Très intéressés, gros potentiel, brasseries, alternatives aux buffets trop de déchets"

Jacky Chartier, Frederic Gonzales, chefs executives, Hôtel Hilton & Conrad, Bruxelles, Belgique