Les Dessertes Thermiques Nomades® (DTN):
systèmes de distribution de repas chauds;
alternatives durables et nomades aux
Selfs, Buffets & Plateaux repas.

Pratique & Idoine,


La technologie thermique disruptive des DTN
facilite
& flexibilise
la mise en oeuvre des repas chauds collectifs







Compactes, modulables & customisables;
concepts de restauration novateurs en Collectivités & Hôtellerie

prototypage


Exemples d'exécution:
- Constituées de 1 à 8 d'unités thermiques encastrées dans
des meubles de service aux finitions standard ou sur mesure.
- Contiennent 5 à 30 repas/ Desserte.
- Puissance
: 400 watts/h à 3,2 Kw/h.
- Energie positive: produisent 4 x plus d'énergie que d'énergie
consommée (optimisation thermique et mode de
fonctionnement séquentiel)

- Longueur: 40 cm - 120 cm
- largeur : 30 cm - 70 cm
- Hauteur : 85 cm

Mode d'emploi (Liaison chaude)*

  1. Branchée 20 min à l'alimentation électrique, les plats de service (vides) de la DTN atteignent 85°

Dressage sans perte de chaleur des aliments transformés "minute" et correction du manque d'homogénéité de température
des aliments ayant été réchauffés.
Toute la production est dressée en une fois (pas de stand by dans les fours).

  1. Déconnectée de l'alimentation électrique : Le flux thermique de refroidissement émanant de la desserte et traversant les aliments maintient naturellement, sans batterie (service intra muros) et sans monitoring, les aliments au-dessus de 63° pendant 40 minutes et au-dessus de 55° pendant 20 minutes supplémentaires . La durée et le niveau du maintien au chaud, en mode déconnecté sont automatiques et identiques à chaque utilisation.

    - sécurise et simplifie le portage sur les lieux de service dans les normes de température
    - décentralise et réparti le service dans les espaces loin des cuisines.
    - assoupli le timing de distribution des repas consommés en nombre à la même heure.
    - organise le service en fonction des besoins des consommateurs et disponibilité du personnel. L
    a remontée en température
    reconduit une nouvelle phase d'autonomie au-dessus de 63°
    sur le lieu de service,(quelques minutes de reconnexion sur le
    lieu de service)

*Action de maintenir les aliments chauds dès la fin de la transformation et la durée du service.

PS: Les Dessertes Thermiques ne sont pas faites pour le réchauffage d'aliments froids ou congelés. L'autonomie du système
thermique est assuré lorsque les contenants en porcelaine
restent en place pendant le préchauffage, le dressage, portage et le
service
(pas de recharges).

Un modèle disruptif de transformation & distribution
- Break opérationnel
-
Chaleur passive
-
Distribution diversifiée
-
Service décentralisé


Exemple de Valérie,
cuisinière responsable

du self-service à la cantine

Dans sa quête d'amélioration de la qualité de l'assiette et du service, le système de maintien au chaud (liaison chaude) limite Valérie dans sa marge de manoeuvre opérationnelle et le budget qu'elle consacre aux matières premières

Le self-service oblige de maintenir les plats simultanément dans les fours et les réchauds du self.

Le service centralisé près des cuisines oblige Valérie à recharger rapidement les portions alimentaires entre les fours et le self au fur et à mesure du passage en file des convives et surveiller les fours et réchauds, auxquels s'ajoutent des chauffe assiettes, micro-ondes, le bruit, les déplacements, un temps réduit à table et le même menu pour tout le monde.

Valérie est aussi limitée dans son choix de recettes. La pré-préparation, le réchauffage, le maintien dans les fours pendant la durée du service dénaturent les produits, limitent le choix et recettes. Quantités et diversité sont standardisées aux formats des fours et réchauds, complémentées de produits non transformés, froids (crudités, salades, pain, fromages)

Personnel aux manutentions,
Production industrialisée
Pléthore de moyens

Les Dessertes Thermiques Nomades maintiennent la température des aliments directement dans les plats de présentation acheminés près des tables. Un outil de restauration "all in one" idoine au traitement des aliments et à la mise en oeuvre du service

  • Le service décentralisé supprime les files et la pression du débit de service; libéré du "tout" pré-préparé et du "tout" réchauffé, le staff de Valérie retrouve de la marge de manoeuvre, en cuisine: il dresse et finalise, "en température" , assemble sa production cuite minute avec la part réchauffée dans les Dessertes thermiques préchauffées. Le service près des tables préserve l'aspect socio culturel du repas:

  • Le service est diversifié: contenants plus petits et plus nombreux, la possibilité de faire des menus différents par desserte répond à la fois aux variations des productions locales et aux attentes diverses des consommateurs.(régimes spéciaux).


Contrairement à la mise en oeuvre industrialisée par le duo fours-réchauds, les fonctionnalités inédites de la technologie des DTN ont un effet positif sur la transformation et la distribution

Valeur ajoutée en cuisine et au service,
Production flexible

Sobriété de moyens.

Témoignages

"Ce type de service correspond à une demande de cuisine équilibrée, écologique, non mutualisée et approvisionnement AMAP"

Jean Luc Annone, secrétaire général Eco-mer, France

"Esthétique, avantage du dressage, température amortie, demande plusieurs grandeurs, gros potentiel..très important"

Pascal Billard, directeur adjoint, Plaza Athénée, Paris, France

"Très intéressés, gros potentiel, brasseries, alternatives aux buffets trop de déchets"

Jacky Chartier, Frederic Gonzales, chefs executives, Hôtel Hilton & Conrad, Bruxelles, Belgique