La température des aliments en restauration: un impératif sanitaire

....., homogène & tempérée pour les nutriments

Durée, niveau & homogénéité de température
toujours identiques à chaque utilisation.

Contrôlé par les services vétérinaires (prévention des intoxications alimentaires), le maintien en température (liaison chaude): un subtil équilibre entre le temps, niveau et homogénéité de chaleur.

Maintien en température contre intuitif : fondé sur les principes thermodynamiques du refroidissement par conduction dans des - combinaisons semi-fermées de matériaux.®

Inversion de fonctionnement : les DTN ® maintiennent chaud en ralentissant le refroidis-sement. (pas de plats enfermés, ni réchauds connectés, ni cuisson prolongée, ni gras, ni humidité sur-ajoutée), volumes de nourriture également répartis

Autonomie thermique, Efficience Energétique,
Chaleur idoine, Facilité d'utilisation & Diversification
désindustrialisent la confection des repas hors foyer

Une réponse au défi climatique & préservation:



de l'agriculture locale et santé publique

d'un modèle économique plus équitable
des ressources naturelles, humaines, animales,
d'
emplois à valeur ajoutée en cuisine et au service,

La production alimentaire est gigantesque, des milliards de repas sont préparés par jour. Un seul pays en confectionne1 milliard/an dont 80% des matières premières sont issues d'une production industrialisée.

Exemples: Economies de ressources & Valeur ajoutée
sur 36'000 repas (18 tonnes de matières premières alimentaires)(soit 100 repas par jour durant 1 an)

Moyens traditionnels
Pléthore de moyens & manutentions

Dessertes Thermiques Nomades
La vraie efficience énergétique
est celle que l'on ne consomme pas


51'480 Kwh - 143 Kwh/repas - 0,21 €/repas

Temps d'utilisation prolongés, lavages, gros matériel en doublon, petit matériel (conditionnements, manutentions, longue chaîne logistique, transports


2'592 Kwh - 0,07 Kwh/repas - 0,01€/repas

4 vecteurs d'efficience énergétique,
Energie positive, mode d'action séquentiel, réduction de moyens, approvisionnements locaux

Augmentation des gaz à effet de serre

Réduction des gaz à effet de serre

5,148 tonnes CO2-eq - 143 Gr CO2 eq/repas
Le modèle industrialisé engendre un sourcing de matières premières en quantités, issues d'élevages & cultures intensifs, circuits longs, transports, sols stériles, H2O, CH4, crises sanitaires, pesticides,...), inaccessibilité aux agriculteurs locaux et choix restreint de menus.

259 KgCO2-eq - 7 Gr CO2 - eq/repas
Gains de productivité et flexibilité de mise en oeuvre restituent l'Indépendance du sourcing local et saisonnier, moins de protéines animales, menus variés et protéines végétales

Appauvrissement de la diversité

Augmentation de la diversité

Recettes standardisées par un modèle coûteux en fonctionnement et délétère au traitement des aliments.

Recettes diversifiées :Ex: 100 Kg de nourriture distribués
dans 48 contenants soit 8 buffets différents

Pléthore de déchets

Réduction des déchets

9'000 Kg déchets coût 45'000 €/an 1,25€/repas

Buffets et selfs génèrent 50% de déchets (surplus en présentation et sur assiette , plats standardisés, perte de goût, et température, inconfort de consommation

2'700 Kg déchets coût 13'500 €/an 0,25€/repas

Préservation des saveurs, attractivité meilleure transformation/ distribution, gestion des quantités, bonne température et confort de consommation réduisent les déchets à max 20%

Pléthore d'emballages jetables, nombreux composants

Moins d'emballages, sobriété
d'une assiette bien faite

Barquettes jetables, plateaux-repas, lavages, électricité, petits matériels et circuits longs, 75% sont consacrés aux coûts de fonctionnement

De la cuisine au convive: l'assiette, le moyen le plus sobre . Valeur ajoutée pour le personnel de service et le temps passé à table