Combien faut-il d'équipements de maintien au chaud
pour améliorer la qualité globale & environnementale
des repas chauds en Hôtellerie et Collectivités ?

Un seul suffit ! Les Dessertes Thermiques Nomades ®



L' autonomie de maintien au chaud de longue durée, non aléatoire,
solutionne, avec des moyens optimisés, la mise en service des repas chauds collectifs
(liaison chaude)








Modulables

Modulables & customisables

Les Dessertes thermiques sont constituées de 1 à 8 d'unités thermiques (3L/unité thermique) encastrées dans des meubles de service aux finitions variables selon le secteur d'activité.
Elles contiennent 5 à 30 repas/ Desserte.

Puissance : 400 watts/h à 3,2 Kw/h.
Energie positive: produisent 4 x plus d'énergie que d'énergie consommée (optimisation thermique et mode de fonctionnement séquentiel)

Longueur: 40 cm - 120 cm
largeur : 30 cm - 70 cm
Hauteur : 85 cm

Principe de maintien au chaud

  • Branchez la Desserte Thermique avec les plats vides à l'alimentation électrique. Après 20 min, les porcelaines à 85° sont prêtes au dressage des aliments réchauffés et/ou transformés "minute"

  • Déconnectez de l'alimentation électrique : La température des aliments est contrôlée automatiquement AU-DESSUS DE 63° PENDANT 40 MINUTES ET AU-DESSUS DE 55° PENDANT 20 MINUTES SUPPLEMENTAIRES.

    Les Dessertes thermiques nomades® sécurisent le maintien au chaud des aliments dans les plats de service présentés aux convives pendant la misse en oeuvre complète des repas. Lorsque le service se prolonge au-delà, reconnectées quelques minutes sur le lieu de service, elles réinitialisent la bonne température reproduisant une nouvelle phase d'autonomie.

  • Important :

Les Dessertes Thermiques ne sont pas faites pour le réchauffage d'aliments froids ou congelés

L'autonomie du système thermique est assuré lorsque les contenants en porcelaine restent sur leur supports chauffants
respectifs pendant toute la durée de la mise en oeuvre
(préchauffage, dressage, portage, service). Idem pour le retour en
cuisine qui facilite le rangement.

En cuisine et au service, l'outil de restauration
détermine le modèle de production

L'exemple de Valérie,
cuisinière responsable

du self-service à la cantine

Dans sa quête d'amélioration de la qualité de l'assiette et du service, le système de maintien au chaud (liaison chaude) limite Valérie dans sa marge de manoeuvre opérationnelle et le budget qu'elle consacre aux matières premières

Le système self-service, maintient les plats au chaud simultanément dans les fours et sur les réchauds du self.

Le service centralisé près des cuisines oblige Valérie à recharger rapidement les portions alimentaires entre les fours et le self au fur et à mesure du passage des convives concentrés en formant la file, du bruit, des déplacements et réduisant le temps à table.

Valérie est aussi limitée dans son choix de recettes. La pré-préparation, le réchauffage, le maintien dans les fours pendant la durée du service dénaturent les produits et limitent les recettes. L'assiette est complémentée de produits non transformés, froids (crudités, salades, pain, fromages); quantités et diversité sont standardisées aux formats des fours et réchauds.

L'autonomie de maintien au chaud des Dessertes Thermiques améliore et simplifie le travail de Valérie.

  • Le service est décentralisé; l'autonomie de maintien au chaud et le dressage de l'ensemble de la production dans les Dessertes thermiques envoyées aux tables des convives suppriment les files, les déplacements, facilitent l'organisation, et améliorent l'environnement de consommation.

  • Valérie ne se soucie plus du débit de service, par conséquent elle est libérée du "tout pré-préparé" et du "tout réchauffé". Elle retrouve de la marge de manoeuvre pour transformer et dresser dans les contenants préchauffés des produits transformés minute assemblés aux aliments réchauffés dans des contenants plus petits et plus nombreux adaptés aux productions locales et offres personnalisées.

Témoignages

"Ce type de service correspond à une demande de cuisine équilibrée, écologique, non mutualisée et approvisionnement AMAP"

Jean Luc Annone, secrétaire général Eco-mer, France

"Esthétique, avantage du dressage, température amortie, demande plusieurs grandeurs, gros potentiel..très important"

Pascal Billard, directeur adjoint, Plaza Athénée, Paris, France

"Très intéressés, gros potentiel, brasseries, alternatives aux buffets trop de déchets"

Jacky Chartier, Frederic Gonzales, chefs executives, Hôtel Hilton & Conrad, Bruxelles, Belgique