Diversité & Souveraineté alimentaire

Nombreux équipements, peu de diversité

• En Self-service: 2 légumes, 2 féculents, 2 protéines
  
  - Le fonctionnement continu de 4 fours et 6 réchauds (self)
  - 1 comptoir réfrigéré
  - 200 plateaux,
  - des chariots,

• Pour le service aux étages: ajouter:
  - Chariots de transport, housses, locaux de réchauffage,
  - Bain marie, réchauds et autres doublons et petits matériels
  
  

• En Plateaux repas
  - Plusieurs bains marie , 8 chauffe assiettes, 200 cloches, (conditionnement des plateaux)
  - 14 armoires thermiques
  

👎Distribution contrainte et industrialisation limitent les recettes,
standardisent les menus (steaks hachés, nugets, salade, pain,
dessert industriel compensent le manque de diversité), les
approvisionnements mutualisés imposent les menus, un
marché échappant à l'agriculture locale

Seulement 1 équipement, 3 x plus de diversité

• 6 DTN (48 contenants)
  
  - Une économie de moyens et jusqu'à 6 menus différents, par exemple:
  -2 menus régionaux 🍗🥘
  -2 menus italiens
  -2 menus végétariens 🥦

• Qualités de transformation et capacités de distribution :

les DTN assurent à elles seules, le relais thermique (extinction
des fours) des 6 menus entre la cuisine et la mise en oeuvre du
service

• Loin des cuisines, en intérieur et extérieur.

👍 Flexibilité de transformation & de distribution permettent
d'adapter recettes à la variabilité de l'offre locale,
saisonnière, de répondre aux régimes divers, confectionner
des recettes économiques anciennes, rassasiantes
Les menus dépendent de la créativité des cuisiniers et du
juste prix des approvisionnements locaux