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Une technologie thermique disruptive brevetée
EP2575575; Indien 413794

La chaîne du chaud, pierre angulaire technique & opérationel
de la confection des repas.

ou le Contrôle Simplifié, fiable & Idoine de la température des aliments

Mode d'emploi simplissime " All in One"

1. Branchées à l'alimentation électrique, les plats de service vides atteignent atteignent 85° après 20 minutes. Ainsi préchauffées les DTN permettent le
dressage, l'assemblage, la finalisation, la correction et l'homogénéisation de température de l'ensemble de la production

2. 👩‍🍳🌡⏳ : Déconnectées de l'alimentation électrique, les DTN présentent des menus/buffets chauds répartis sur les lieux de consommation, près de groupe de tables ( de 5 à 30 - 35 repas/DTN). Les aliments étant maintenus (sans batterie, ni réglage) au-dessus de 63° pendant 40 minutes nécessaires à l'organisation du transport et au-dessus de 55° pendant 20 minutes supplémentaires. La durée et le niveau du maintien au chaud, en mode déconnecté étant identiques à chaque utilisation. Une courte connexion (⩲ 10') sur le lieu de service reconduit une nouvelle phase d'autonomie au-dessus de 63° . Selon les circonstances le service à proximité des tables (le plus adéquat pour la composition de l'assiette) est réalisé par le personnel de cuisine et service (libérés de leur travail de recharge des plats, un travail plus intéressant et plus producitf en 2 temps, préparation puis service), inspirées des pratiques de l'hôtellerie, les convives peuvent aussi se servir seuls si besoin.

🚩Les DTN ne sont pas faites pour réchauffer. Le maintien en température est assuré lorsque les contenants en porcelaine restent en place pendant le
préchauffage, le dressage, portage et le service (😊👩‍🍳 pas de recharges, pas de brûlures, intégrité des porcelaines).

Conséquences

Le maintien prolongé, non aléatoire, automatique en mode déconnecté de la température des aliments permet d'acheminer les repas auprès des convives, entre les cuisines et les lieux de consommations,

Sans emballages, sans conditionnements, sans enfermer ni transférer les repas de contenants en contenants: c'est utiliser des équipements de service de taille réduite au profit de la diversité, de l'efficacité énergétique et de la qualité globale

*La qualité globale incluant: la qualité nutritive, organoleptique, sanitaire, température des plats, diversité, confort de consommation, valeur ajoutée des emplois, l'accès à la qualité à prix contraint, et la durabilité du système/filière

Sobriété énergétique
Caractéristiques

✔ Efficience énergétique directe et indirecte
énergie positive, alimentation séquentielle, petits
volumes à chauffer, sobriété de moyens

✔Réduction de 94 % de l'énergie consommée
(estimation basse pour un service basique et pour la
seule durée du service)

✔Fiabilité et homogénéité du flux thermique :
une meilleure réponse aux normes sanitaires et
sécuritaires

Technologies grand public:

Selfs service, Buffets, Plateaux Repas:

Maintiennent les aliments chauds par transfert thermique de

Convection (fours, Bains Marie ),
Conduction (divers réchauds)
Radiation (lampes infra rouge )
Conservation de la chaleur (armoires thermiques)

❌Absence d'inertie, Equipements volumineux, connexion
électrique permanente

Technologie des Dessertes Thermiques Nomades®

📢 Ne vous fiez pas à l'apparente simplicité des Dessertes Thermiques Nomades® (DTN) ! Les DTN® maintiennent les aliments chauds en refroidissant, lorsque déconnectées de l'alimentation électrique, le transfert de chaleur du plus chaud vers le plus froid traverse les aliments qu'elles contiennent

⚙ Les DTN sont des équipements thermiques semi-fermés, compacts, Eco-concepts produisant par biomiméisme des transferts thermiques, non aléatoire (provenant de la structure intrinsèque), particulièrement fiable, homogène, sobre en énergie et pratique a utiliser (pas de reglages et manutentions) idoine au traitement des aliments

Modulables, génériques, les DTN sont des applications du refroidissement par conduction combiné aux transferts thermiques dans les matériaux

Inconvénients de l'absence d'inertie thermique:

C'est au Public de se déplacer vers un Self/ Buffet, le service est centralisé:
Génère files et déplacements, bruit, timing de service prolongé, industrialisation des repas (recharges), baisse de qualité globale* (déchets) et surplus en présentation (déchets)
Multilplie les besoins en matériel et manutentions pour servir à distance (transvaser, emballer, recharger, conditionner,..ruptures thermiques). hausse des coûts de fonctionnement (déchets, emballages, composants, risques sanitaires)

🔴Process énergivore, délétère au traitement des aliments (perte
de nutriments)

🔴Absence de marge de manoeuvre opérationnelle et économique,

🔴 Effet domino négatif sur le modèle socio- économique et environnemental, iniquité des marges (achats, menus mutualisés), modèle économiquement et écologiquement déficitaire

C'est aux Dessertes Thermiques Nomades d'être déplacées vers le public, le service est décentralisé et réparti
Supprime les files, les déplacements, fluidifie l'organisation du service, (timing de service raccourci) supprime les surplus en présentation et ajuste les quantités (réduction des déchets)
Réduit considérablement les besoins en matériel et manuten-tions, (matériel "all in one") au bénéfice des coûts de fonctionnement dédiés à la main d'oeuvre à valeur ajoutée (dressage, assemblage, température homogénéisée, transport et service), meilleure qualité globale* (réduction des déchets)

🟢 Sobriété énergétique, idoine au traitement des aliments
🟢 Gains de marge de manoeuvre opérationnelle et économique,
🟢 Effet domino positif sur le modèle socio-économique, environnemental, l'équité des marges (réappropriation des achats), gains de productivité et modèle durable

Une technologie thermique disruptive brevetée EP2575575; Indien 413794