La chaîne du chaud:



Pierre angulaire du processus technique & opérationel
de la confection des repas
.

Une technologie thermique disruptive;
ou le Contrôle Simplifié, fiable & Idoine de la température des aliments

Technologies grand public:

Selfs service, Buffets, Plateaux Repas:

Maintiennent les aliments chauds par transfert thermique de



  • Convection (fours, Bains Marie ),

  • Conduction (divers réchauds)

  • Radiation (lampes infra rouge )

  • Conservation de la chaleur (armoires thermiques)





Absence d'inertie, Equipements volumineux,
connexion électrique permanente, repas enfermés

Carousel imageCarousel imageCHARIOT DE TRANSPORT D'UN POINT A à BSYSTEME D DE DISTRIBUTION EN MAISON DE RETRAITECarousel imageCarousel imageCarousel imageCarousel image

Technologie des Dessertes Thermiques Nomades®

📢 Ne vous fiez pas à l'apparente simplicité des Dessertes Thermiques Nomades® (DTN) ! Les DTN® maintiennent les aliments chauds en refroidissant, lorsque déconnectées de l'alimentation électrique, le transfert de chaleur du plus chaud vers le plus froid traverse les aliments qu'elles contiennent.

Les DTN sont des équipements thermiques semi-fermés , compacts, produisant de l'inertie thermique prolongée, non aléatoire (provenant de la structure intrinsèque) particulière-ment stable et homogène (pas de reglages et manutentions) idoine au traitement des aliments

Brevetées, modulables, génériques, les DTN sont des applications du refroidissement par conduction (loi de I. Newton ) combiné aux principes régissant les transferts thermiques dans les matériaux

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Les DTN sont pionnières dans la maîtrise simplifiée de la chaine du chaud pendant la mise en oeuvre des services des repas chauds collectifs et cela change tout !

Equipements sans inertie thermique:


Les DTN avec inertie thermique
prolongée, non aléatoire

Conséquences:

  • C'est au Public de se déplacer vers un Self/ Buffet, le service est centralisé:

  • Génère files et déplacements, bruit, timing de service prolongé, industrialisation des repas (recharges), baisse de qualité globale* (déchets) et surplus en présentation (déchets)

  • Multilplie les besoins en matériel et manutentions pour servir à distance (transvaser, emballer, recharger, conditionner,..ruptures thermiques). hausse des coûts de fonctionnement (déchets, emballages, composants, risques sanitaires)


🔴Process énergivore, délétère au traitement des aliments (perte
de nutriments)

🔴Absence de marge de manoeuvre opérationnelle et économique,

🔴 Effet domino négatif sur le modèle socio- économique et environnemental, iniquité des marges (achats, menus mutualisés), modèle économiquement et écologiquement déficitaire

Bénéfices:

*La qualité globale inclut: la qualité nutritive, organoleptique, sanitaire, température des plats, diversité, confort de consommation, valeur ajoutée des emplois, l'accès à la qualité à prix contraint, et la durabilité du système/filière

Sobriété énergétique
Caractéristiques



Efficience énergétique directe et indirecte
énergie positive, alimentation séquentielle, petits
volumes à chauffer, sobriété de moyens


Réduction de 94 % de l'énergie consommée
(estimation basse pour un service basique et pour la
seule durée du service
)


Fiabilité et homogénéité du flux thermique :
une meilleure réponse aux normes sanitaires et
sécuritaires

Mode d'emploi simplissime " All in One"


1.
Branchées à l'alimentation électrique, les plats de service vides atteignent atteignent 85° après 20 minutes. Ainsi préchauffées les DTN permettent le
dressage, l'assemblage, la finalisation, la correction et l'homogénéisation de température de l'ensemble de la production

2. 👩‍🍳🌡⏳ : Déconnectées de l'alimentation électrique, les DTN présentent des menus/buffets chauds répartis sur les lieux de consommation, près de groupe de tables ( de 5 à 30 - 35 repas/DTN). Les aliments étant maintenus (sans batterie, ni réglage) au-dessus de 63° pendant 40 minutes nécessaires à l'organisation du transport et au-dessus de 55° pendant 20 minutes supplémentaires. La durée et le niveau du maintien au chaud, en mode déconnecté étant identiques à chaque utilisation. Une courte connexion (⩲ 10') sur le lieu de service reconduit une nouvelle phase d'autonomie au-dessus de 63° . Selon les circonstances le service à proximité des tables est réalisé par serveur, ou en self, avec ou sans plateau, autres mises en place inspirées des pratiques de l'hôtellerie.

🚩Les DTN ne sont pas faites pour réchauffer. Le maintien en température est assuré lorsque les contenants en porcelaine restent en place pendant le
préchauffage, le dressage, portage et le service (😊👩‍🍳 pas de recharges, pas de brûlures, intégrité des porcelaines).